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CIAMMARUCHE (lumache)
INGREDIENTI
lumache 1 kg.
1/4 di cipolla
1 carota
1 spicchio d'aglio
salsa di pomodoro
olio evo
origano
sale
peperoncino
1,5 litri di brodo vegetale
Nelle zone di campagna e di montagna qualche anno fa le lumache erano una preziosa fonte di proteine nei difficili mesi della primavera e dell'autunno, quando le dispense erano quasi vuote e la terra meno produttiva, per questo praticamente ogni regione si è inventato un modo per "spurgarle", cucinarle e poi per allevarle. Oggi le lumache allo stato brado se ne trovano sempre di meno.
Spurgatura
La lumaca raccolta in campagna in primavera o d'estate deve essere "spurgata" per eliminare il residuo di quello che hanno mangiato.
Le lumache che si sono chiuse con il loro opercolo all'inizio dell'inverno o d'estate sono già spurgate.
Il metodo tradizionale di spurgatura consiste nel far digiunare le lumache per 5 o 6 giorni dentro delle cassettine di legno oppure di plastica, cospargendo il fondo con un po' di farina di mais, non troppa però e coprendole con una rete per non farle uscire.
Questo non occorre se le lumache sono state acquistate da allevamento, perché in genere sono state già spurgate.
Lavaggio
Lavare le lumache prima di cucinarle ,le lumache vanno immerse in acqua con aceto e sale, in media si usano 3 litri di acqua un bicchiere d'aceto un pugno di sale, lavatele una ad una, controllate se le lumache sono vive, quindi un ultimo lavaggio in acqua corrente.
Cottura
Mettete le lumache in una pentola con dell'acqua fredda, accendete il fuoco lento per alcuni minuti, poi a fuoco medio, mettete del sale abbondante in acqua e dei rametti di rosmarino, menta e alloro.
Portate in ebollizione e fate cuocere per circa 20 minuti.
Scolatele e passatele sotto l'acqua ora si può passare alla preparazione della ricetta.
PREPARAZIONE
In una pentola mettere dell'olio, la cipolla tritata finemente, lo spicchio d'aglio e la carota tritata, far soffriggere per qualche minuto senza far bruciacchiare la cipolla.
Mettere le lumache preparate come al punto precedente, un po' di passata di pomodoro, il peperoncino e il brodo, l'origano e aggiustare di sale.
Cuocere le lumache per un'ora o comunque quando risulteranno tenere, saporite e ben piccanti.
Se il brodo non è sufficiente alla cottura aggiungere un po' d'acqua.
Servirle ben calde nei piatti, eventualmente con della bruschetta di pane, che inzupperete nel saporito sughetto.
Togliete le lumache con lo stuzzicadenti, mentre le tirate fuori dal guscio trattenete la parte dell'intestino che non è commestibile.
