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insalata di riso con melanzane
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INSALATA DI RISO CON MELANZANE
INGREDIENTI
200 g. di riso parboiled
1 grossa melanzana
2 uova
4 pomodori maturi
150 g. di scamorza affumicata
150 g. di prosciutto cotto (fatevi tagliare il prosciutto un po' spesso)
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di capperi sotto sale
basilico
olio d'oliva
sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Cuocete il riso in abbondante acqua bollente salata, scolatelo e versatelo in un piatto grande e lasciatelo raffreddare.
Pulite la melanzana e tagliatela a dadini.
In una padella scaldate un po' d' olio con l'aglio e il prezzemolo, unite i dadini di melanzana e friggeteli a fuoco vivo per 10 minuti.
Togliete i dadini di melanzana dal fuoco, metteteli su carta assorbente, salate e lasciateli raffreddare. Rassodate le uova fatele raffreddare, sbucciatele, tagliatele ognuna in quattro spicchi e mettetele da parte. Immergete per pochi secondi i pomodori in acqua bollente, sbucciateli eliminate i semi e tagliateli a dadini.
Tagliate a dadini la scamorza e il prosciutto.
Mettete tutto (tranne le uova) in una ciotola aggiungete i capperi dissalati in acqua tiepida, condite con l'olio, il sale, il pepe, il basilico sminuzzato, coprite con la pellicola e lasciate riposare 15 minuti, prima di servirlo per ogni piatto mettere due spicchi delle uova sode.
